「安第斯山上的原住民是用雪藏的方式保存馬鈴薯」，名廚江振誠說，2019年他赴祕魯看到當地原住民用這個方法保存食物，給他不少啟發。

今年上半，新冠疫情大爆發，全球許多國家城市封城，國際交通運輸大亂，人們至今無法自由旅行，食材的運輸也因國際航班大減，無法照既定計畫如常送抵目的地。面對百年難得一遇、宛如戰爭的世紀大疫，讓江振誠思考「常與無常」和「夠與不夠」，以及老祖宗們如何在農漁畜牧食材盛產的季節，利用日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等不同方式「為食物延壽」，以度過乾旱或寒冬。

於是，這個夏天，江振誠與Chef Alain黃以倫決定以各種不同「延壽食材」入饌，並結合「不同的酸味」，貫穿舖陳〈RAW〉餐廳2020年的夏季菜單，藉以提醒世人未雨綢繆重視「保存食」，並透過酸味甦醒夏天慵懶的味蕾。

〈RAW〉被形容為「全台最難訂位餐廳」， 飲食男女到這裡消費，總是穿著入時、刻意打扮，這樣的「有備而來」，其實已不是「吃飯、聚餐」，而是抱著觀光或「朝聖」的心情，來到這裡欣賞一場「穿越古今、跨越國籍的華麗食藝展演」。江振誠身為「食藝歌劇院」的製片、編據、導演，總是會在每一季菜單中，試圖置入醒世的哲思，再藉由不見得昂貴、卻罕見或被世人遺忘、忽略的食材，結合精湛廚藝演繹詮釋菜餚。菜，有故事、有情節，餐廳的裝潢設計，另類且與別不同，傳遞了一種獨特體驗，才能開業至今食客盈門。

〈RAW〉餐廳這個夏天要跟客人分享的第一課是：要人、古時候的人，除了外國人，還有台灣人，究竟用什麼方式為食材延壽並延長食物的賞味期。第二課則是：酸味，在食物與菜餚中扮演了什樣的角色？

除了前面提到以「雪藏」方式保存馬鈴薯， 〈RAW〉夏季菜單中用到的「保存食」還有：先日曬後再油炸延長賞味期的牛筋，被用來增加菜餚風味的鹽漬鹹蛋黃，水煮後風乾再用類似「糖炒栗子」方式「砂爆」的豬皮，以及用牛奶凝結脫水後做出的起司。

台灣先民的「保存食」在今夏〈RAW〉餐廳新菜單中也沒有缺席，例如「來不及長大」的醃漬西瓜棉，被Chef Alain黃以倫用來吊湯增加湯汁的甘味與鮮味，並搭配油脂豐富的銀鱈。

形色「超台」的〈紅酒燉牛／布里歐／奶油醬 〉跟保存食也有關係？是的！別忘了，肉鬆可是台灣人保存肉類的方法之一。為了傳遞獨特風味組合，Alain是將傳統法菜〈紅酒燉肉〉作成肉鬆，這其實頗費時費工，牛肉先用紅酒慢燉後再連續炒6個小時，過程中須不斷翻攪才製成肉鬆。Alain用乳香味重的法式布里歐麵包取代台式軟包，以松露奶油作餡，以紅酒燉牛肉做出的肉鬆則覆在麵包表層，說起來也堪稱「法魂台包」了。

夏天吃酸，其實也是具「醫理」的常民智慧，酸味除了有助開胃、促進食慾，中西醫研究亦證實夏天吃酸食具有斂汗祛濕、殺菌抗病功能，並且有利營養吸收。

從「吃食」角度言，我的知識經驗是：酸味，可以防腐，可在烹調料理時，讓食物風味穩定，可以除腥、解膩、提鮮、增香，同時可讓食物更富有層次、更立體。

江振誠形容「酸」則更有趣。他說，酸，有「推」的功能，像踩油們般，推著、催著，鬆卸食客的戒心，一路開心吃下去。江振誠並說，「苦味」，是菜餚的「影子」，讓食物的味道有了層次與變化。而 「酸味」，則是「探照燈」，引領食客打開味蕾 並「照亮」食物。

江振誠是史上唯一摘星米其林又獲「亞洲50最佳餐廳」終身成就獎的台灣主廚，如今等同他個人自傳，也映照他廚藝路上心境的紀錄片《初心》，將於8／21日於全台32家戲院8／21日上映，「100分鐘的電影等同我廚師生涯30年的縮影」，江振誠說，自己看完這部紀錄片後的感受是「勇敢無懼，勿忘初心」，他並希望將這部片獻給懷抱信念且永不放棄的每一位造夢者。

《初心》導演黃程瀚表示，這部紀錄片揭示了一般人對於『功成名就』的執念，也關乎一個人追尋自我認同的過程。江振誠在追求什麼？答案跟〈RAW〉的菜餚一樣，耐人尋味且將深受啟發。

資料來源:https://www.chinatimes.com/realtimenews/20200729001753-260415?chdtv