被視為「遊丹麥必嚐」的美食餐廳〈Amass〉餐廳主廚馬修．奧蘭多（Matthew Orlando）將於本月18日來台在江振誠主持的〈RAW〉餐廳客座，並與江振誠聯手炫技。〈RAW〉餐廳已發出通知給餐廳粉絲，聲稱這將是「北歐與台灣力道最猛的撞擊」，屆時江振誠與馬修．奧蘭多亦將以精湛廚藝詮釋當今歐洲食壇最紅火的「Bistronomy」料理。　2013年7月在丹麥哥本哈根開幕的〈Amass〉餐廳，不僅以「新北歐料理」（New Nordic Cuisine，或稱Nordicology）受到推崇與注目，更被高度看好而有「下一個Noma」（曾是世界排名第一的餐廳）之稱。所以，馬修．奧蘭多將來台客座的消息一出，當晚每人5,500元＋10％的雙廚套餐立即秒殺。

北歐料理、或更正確的說法是「新北歐料理」，這幾年開始在食壇漸漸受到美食家的注目。而讓北歐料理推上世界美食殿堂的，則是名廚雷諾．瑞茲皮（Rene Redzepi）主持的〈Noma〉餐廳。

在「紅色美食聖經」米其林指南中，〈Noma〉只是2星餐廳。但是，在S.Pellegrino與英國〈Restaurant〉雜誌合作評選的「全球最佳50餐廳」（Best Restaurant in the World）中，〈Noma〉曾在2010年至2012年連續3年蟬聯全球最佳食府。2013年雖「落漆失荊州」，但隨後在2014年又再度討回顏面拿下全球第一。3連霸、4次第一，不僅讓老法面上無光，更將全球美食愛好者的眼光都投向了北歐，讓斯堪地那維亞的餐飲水平終究受到了世人注意。

雖然，不同的評鑑，必有不同的標準。也雖是，每一種評比的背後都「極可能有商業性目的」。但沒有人能否認，如果這世界少了評比指南，還真讓人少了可以依循的目標。而〈Noma〉出了名，讓旅人又找到了一個去丹麥哥本哈根的理由。

北歐是個重視設計風格與品味的民族，清爽、俐落，簡約中帶有獨特品味，這是北歐生活情趣予世人的印象。而雷諾．瑞茲皮就是在餐桌上實踐了北歐人的生活哲學，吃過〈Noma〉的朋友說，〈Noma〉的菜，當令新鮮、且重視在地風土，料理手法簡約中卻有層次，但是「沒有什麼富貴逼人的華侈食材」。

「愈簡單的東西，其實愈不簡單」，將來台與江振誠聯手炫技的馬修．奧蘭多（Matthew Orlando），在創業開設〈Amass〉餐廳之前，曾是〈Noma〉餐廳的主廚。在此之前，馬修．奧蘭多更曾在英國著名的〈肥鴨餐廳〉（The Fat Duck）和美國紐約的〈Per Se〉餐廳，分別追隨過屬「聖堂教父」級的名廚赫斯頓．布魯門撒爾（Heston Blumenthal）與湯瑪士．凱勒（Thomas Keller），此一豐富歷練，打開了其廚藝視野，更造就了他精湛的廚藝。

位在哥本哈根的〈Amass〉餐廳是由一個廢棄的造船廠改建，餐廳的空間是由丹麥著名家具品牌Gubi的團隊負責裝潢設計，他們維持著舊造船廠過去的水泥質感，但又加入了一些loft的元素去營造空間氛圍。大塊的牆面上有藝術家的塗鴉之作，客人用餐時可以聽到Hip Hop的音樂，自在、隨興、文創風格濃烈。

為了貫徹實踐體現在地風土（terroir）的料理哲思，〈Noma〉餐廳的菜餚，強調所用食材都是來自餐廳方圓60英里的農家。如今這個理念在很多著名餐廳已蔚為「顯學」，〈Amass〉餐廳所用食材，也都來自哥本哈根附近農家生產，更特別的是，馬修．奧蘭多還在餐廳前面自闢了一個菜園，自己帶著廚藝團隊用廚餘作堆肥，種植菜餚需用的蔬菜。

營運至今還未滿2年的〈Amass〉餐廳，其實既未摘星、也尚未在什麼食評排行榜上有什麼輝煌戰績，卻在食壇被譽為「下一個Noma」而受高度推崇。如今，在江振誠邀請下，這位北歐名廚將來到台北，雖然只是為56位客人「做一頓飯」，但這一餐，卻可讓台灣食饕與「新北歐料理」有第一類接觸，說起來，還真讓人期待。

資料來源:

http://www.chinatimes.com/newspapers/20150110000231-260210